Circuits courts : 150 kg de viande Aubrac Bio livrés au collège de Florac

Le collège a fait le pari de commander un jeune bovin sur Agrilocal48.fr

Circuits courts : 150 kg de viande Aubrac livrés au collège

des trois Vallées à Florac via Agrilocal48

 

 

Le Département soutient l'économie locale et se préoccupe de la santé des collégiens. Valoriser le savoir faire des éleveurs lozériens et en faire profiter les élèves des établissements scolaires, c'est possible grâce à la plate-forme Agrilocal48, qui permet la mise en relation entre les producteurs locaux et la restauration collective. Mardi 15 octobre matin aura ainsi lieu une livraison peu commune au collège des trois Vallées de Florac. Le collège a commandé, suite à un appel d'offre via la plate-forme Agrilocal, 150 kg de viande bovine de race Aubrac, certifiée en Agriculture biologique. Cette démarche constitue une étape importante pour atteindre les objectifs de la loi Egalim ou loi Alimentation qui demande à la restauration collective un approvisionnement d'au moins 50 % de produits durables, dont 20 % de bio pour 2022.

 

L'éleveur Ludovic Evesque, basé à Meyrueis a été retenu pour cette livraison. Il a donc vendu un jeune bovin en carcasse, en incorporant les frais d'abattage, de transformation et de livraison. Au menu (préparé par le chef cuisinier Frédéric Martinez) : de la blanquette, des saucisses, des pavés et même les abats seront valorisés dans le pâté en croûte que Frédéric et son équipe tiennent à fabriquer « maison » malgré les contraintes en temps et en moyen humain que cela engendre. Cet équilibre matière, où toutes les pièces sont valorisées et consommées à tour de rôle permet au collège de bénéficier de cette qualité à un coût acceptable.

 

Des outils d'abattage et de transformation indispensables

 

Pour réaliser cette prestation, Ludovic Evesque s'est mis en relation avec l'abattoir de Marvejols pour l'abattage du jeune bovin et avec la SA Languedoc Lozère Viande, toujours à Marvejols pour la découpe, la transformation et le conditionnement selon les préconisations de l'éleveur et du cuisinier. Toutes les mesures sanitaires et liée au bien-être animal sont respectées dans le cadre de cette chaîne. Grâce à cette opération l'établissement participe à l'économie locale (à 35 km) et fait plaisir à ses convives avec de la viande sous signe de qualité (race à viande Aubrac issue de l'Agriculture biologique). L'éleveur, lui aussi travaille en local avec un seul client et réduit les distances de livraison.

 

Les conditions de réussite de l'opération :

un établissement assurant la restauration collective qui a des convictions et encourage le cuisinier à acheter des produits de qualité,

un espace de stockage suffisant au sein de l'établissement,

une traçabilité et un protocole sans faille pour veiller à consommer rapidement les différents morceaux conditionnés sous vide,

un équilibre savant pour acheter des produits de qualité en respectant le budget imposé,

le savoir-faire du cuisinier et de son équipe pour confectionner des menus savoureux avec des produits locaux, de qualité,

des outils d'abattage et de transformation sur le territoire.

 

Le Département de la Lozère accompagne ce type de démarche grâce à la mise à disposition gratuite de l'outil internet Agrilocal48, qui permet de réaliser des achats de denrées alimentaires de manière simplifiée et sécurisée. On y trouve 400 produits référencés, dont 270 en bio, 1 AOC pélardon, et une grande majorité de produits qui pourraient se prévaloir d'être des produits fermiers. Les cuisiniers et gestionnaires sont formés pour l'utilisation de la plate-forme et des formations sont organisées par le Département pour tendre vers une alimentation durable.

 

Pour l'avenir, Frédéric Martinez est prêt à renouveler l'expérience et pourquoi pas organiser un achat coordonné avec les autres collèges du Sud Lozère. La livraison pourrait être assurée grâce aux glacières mises à disposition des fournisseurs locaux par le Département… A suivre

 


Le 15/10/2019