PAT : Restitution des diagnostics et coachings en cuisine le 6 décembre 2023

Restauration collective :

quand manger en collectif devient un élan partagé

Dans le cadre du Projet Alimentaire de Territoire (PAT) porté par le Département, 3 actions étaient proposées à la restauration collective de la Lozère en 2023 dans l'objectif de proposer des repas plus sains et plus durables : des ateliers pédagogiques gratuits sur différentes thématiques (26 ateliers, 270 participants), ainsi qu'un appel à candidature pour bénéficier d'un diagnostic du service restauration et d'un coaching en cuisine de 5 jours.

4 établissements ont donc été accompagnés en 2023 pour diagnostiquer leur service restauration grâce à un regard extérieur d'experts. Des préconisations d'améliorations ont été formulées avec une graduation dans la mise en œuvre ; à mettre en place facilement à court terme (par exemple sur l'achats de denrées, le changement de recettes…), ou à plus long terme (achat de matériel, réorganisation interne). Certaines actions ont été travaillées lors d’une session complémentaire de 5 jours de coaching en cuisine.

Ces établissements, désignés ci-après, représentent le secteur de la restauration scolaire et de la restauration du médico-social :

Collège Marcel Pierrel à Marvejols,

Commune d'Ispagnac (cuisine centrale),

ITEP de Bellesagne à Mende,

Centre de Montrodat (IEM et centre de rééducation fonctionnelle) – A2LFS.

Ces établissements ont partagé leur expérience le mercredi 6 décembre à 14h à Mende, devant une dizaine de représentants d'autres établissements.

Robert Aigoin, Vice-Président du Département, en charge de l'Economie Circulaire, de l'Agriculture, et de l'accompagnement des Filières a accueilli l'assistance et rappelé l'engagement du Département avec la plate-forme Agrilocal48, le dispositif d'aide pour les collèges et le vote très récent de la stratégie du PAT.

La SCIC Nourrir l'Avenir et SASU Formations ont accompagné les établissements respectivement pour le diagnostic et le coaching, deux étapes successives et complémentaires pour valoriser les bonnes pratiques et identifier les pistes d'action de l'élaboration des menus au service à table ou en self, en passant par l'approvisionnement, les recettes, ...

Centre de Montrodat (IEM et centre de rééducation fonctionnelle) – A2LFS.

Dans un contexte d'inflation, de difficulté de recruter, et constatant un important gaspillage alimentaire, Alain Nogaret a souhaité, avec l'aide du chef de cuisine Cédric Sirvin lancer ce diagnostic pour prendre du recul. Le travail a permis, au-delà de lutter contre le gaspillage, d'apporter de la pédagogie et remettre toute sa place à l'alimentation dans le parcours de soin. Les premières actions phares de l'opération ont été les suivantes : réduction du gaspillage de pain et de plats grâce notamment au filmage et l'achats de petits plats, la mise en place pérenne du menu végétarien le tout pour investir dans des denrées plus qualitatives et/ou locales comme le fromage, pommes de terre … et l'élargissement du menu diabétique à l'ensemble des patients avec une assiette équilibrée avec fibres et féculents.

Cuisine centrale d'Ispagnac

Alice Meyrignac, première adjointe à Ispagnac précise avant tout qu'il n'y a pas de budget fixe pour l'achat des denrées alimenaires, l'objectif premier est de « Nourrir bien » autant les enfants des 2 écoles de la commune, que le GRIMP et les ainés qui prennent le repas le mercredi. Benoît Sanchez, en cuisine, avait des difficultés sur les quantités à fournir aux 2 restaurants à livrer. Les atouts de l'opération ont été la mise en place d'un plan alimentaire (à peaufiner) et une meilleure communication avec le personnel de service des écoles grâce à un cahier de liaison. Ce dernier permet de préciser les recettes, le grammage prévu par élève, et dans l'autre sens, les retours sur l'appréciation des petits mangeurs, et le gaspillage.

Collège Marcel Pierrel à Marvejols

Jérôme Laugueglia, gestionnaire au collège a quant à lui un budget à respecter ! Il faut jongler entre les charges incompressibles, l'inflation et la loi Egalim. La part de produits bio a augmenté depuis 2021 pour atteindre 20 % en 2023. L'équipe en cuisine de Jefferson DA Silva s'est stabilisée, et grâce au soutien du gestionnaire, elle a pu mettre en place un processus plus fiable pour les affectifs en début de matinée et arrêter la file du self en fin de service pour ne servir que les quantités nécessaires. La prestation de diagnostic et de coaching avaient pour but d'identifier les actions à mettre en place pour certifier la cuisine avec le label « Ecocert en cuisine ». Le collège Marcel Pierrel serait le 1^er collège à obtenir cette reconnaissance en Lozère, à suivre ...

ITEP de Bellesagne

Rachel Ollivier, Naomi Dalle et Marie-Hélène Pic Lucy ont témoigné à trois voix sur cette expérience. Naomi Dalle, cheffe cuisinière, parle d'électrochoc au moment du diagnostic et s'est lancée un défi pour approvisionner la cantine de nouveaux produits bruts, de saison et locaux. Le plan alimentaire est en cours d'actualisation par l'infirmière Marie-Hélène Pic Lucy, notamment pour les repas du soir pris sur les groupes avec les éducateurs. Les goûters et petits déjeuners ont été revus avec des fruits frais et des fruits secs, des gâteaux maison. Rachel Ollivier la directrice remercie le Département pour cet accompagnement qui a débouché sur une journée de sensibilisation des éducateurs, veilleurs de nuit etc… et un escape game sur les perturbateurs endocriniens à destination des jeunes. Toutes ces actions ont littéralement embarqué tout l'établissement dans un projet collectif autour de l'alimentation saine et durable.

Les établissements venus assister à la restitution ont donc pu s’inspirer des témoignages et ont ainsi pu échanger et faire part de leur expérience. L'assistance a également pointé la formation initiale qui ne met pas forcément en valeur aujourd'hui la restauration collective. Une piste a été identifiée pour l'année prochaine : la communication des astuces entre pairs qui permettrait également une émulation des agents concernés.

Robert Aigoin a conclu cette restitution sur l'importance du travail d'équipe et sur la recherche de financements nécessaires pour prolonger la dynamique du PAT.

Sur tous ces établissements, la démarche n'en est qu'à ses débuts, et d'autres actions ont besoin de plus de temps pour être mises en place de manière pérenne. Dans la plupart, l'engagement de l'ensemble du personnel est palpable et l'alimentation est devenue une affaire collective.