Coaching en cuisine à St Etienne Vallée Française

le collège Achille Rousson dans une dynamique globale pour une alimentation saine, durable et savoureuse

Bandeau Coaching en cuisine janv22_petit.jpg

Coaching en cuisine à St Etienne Vallée Française

25 janvier 2022

Ca bouillonne, ça s'active en cuisine au collège Achille Rousson à St Etienne Vallée Française. Ici on mixe le velouté de chou fleur, et là on façonne les petits pains à burger pour le souper des internes. Aujourd'hui est un jour particulier car Benoît Panasci, chef cuisinier, est guidé par le chef David Monier, formateur et chef cuisinier de la cantine de Ventalon en Cévennes. L'objectif est d'accompagner Benoît et son équipe dans leur démarche de progrès vers une restauration « fait maison », de saison, avec des produits de qualité (Bio notamment) et de proximité tout en restant sur une enveloppe budgétaire raisonnable. Benoît souhaite également apprendre de nouvelles techniques (cuisson basse température), innover, s'adapter à la réglementation (loi Egalim du 30 octobre 2018 et loi Climat et résilience du 22 aoùt 2021), aux objectifs du Département et surtout faire plaisir à ces jeunes convives (collégiens et écoliers). L'envie est là et c'est le principal.

David Monier a rapidement identifié les qualités du chef : organisé, il anticipe le moindre problème en cuisine (manque de personnel, problème de livraison). Le rôle du formateur est de « mettre le doigt sur les incohérences si elles existent, de proposer une autre regard et des alternatives ». Puis ces nouvelles pratiques sont testées.

Ce projet est financé dans le cadre du plan de relance grâce à l'appel à projet « Cantines scolaires » pour les petites communes rurales. Louise Daunizeau, chargée de mission Agriculture et alimentation au PETR Sud Lozère a incité et insisté ( !! ) auprès des communes éligibles de son territoire pour qu'un dossier de financement soit déposé, pour de l'achat de matériel et/ou de la formation, et ce, même si c'est le collège qui prépare les repas des écoliers. Une enveloppe de 3 000 € pouvait être sollicitée. Cette aide est calculée en fonction du nombre de repas préparé.

Ainsi le collège bénéficie de cette formation de 10 jours non consécutifs en plus des formations assurées par le Département (prochaine en février sur la thématique alimentation et santé). Grâce à Agrilocal48, le collège a pu identifier les fournisseurs locaux et bénéficie d'une subvention du Département dans le cadre du dispositif incitatif « pour plus de produits locaux et de qualité dans les assiettes des collégiens ». C'est un projet global, commente Madame Aline Chenet, gestionnaire du collège.

Au menu de ce mardi 25 janvier 2022 pour les 110 convives : un repas 100 % bio avec une entrée travaillée sur les différentes formes du chou fleur (flan sans œufs, taboulé et pickles), de la gardiane de taureau servie avec des pâtes, puis une faisselle accompagnée de confiture maison.

Le service est fait à table et à l'assiette dans le cadre du protocole sanitaire. Sandra Gallière, seconde de cuisine, précise que depuis ce service à l'assiette, il y a beaucoup moins de gaspillage et que ce protocole devrait perdurer. Le chef passe de table en table pour saluer les élèves et communiquer le menu du jour. A cette table on demande quel est le dessert du jour. Tout au long du repas, Benoît s'assure que les élèves goûtent avec leur palais plutôt qu'avec leurs yeux. A cet âge, le dialogue est indispensable, pour lever les peurs de la nouveauté (néophobie).

L'apprentissage est long et les agents de cuisine et de service ont toute leur place pour participer à l'éducation au goût de ces jeunes convives.

Le 25/01/2022